En el municipio, por sus raíces mestizas -coloniales y no prehispánicas- y por el constante movimiento de la población inmigrante que trae sus propias costumbres culinarias, además de la aculturación que han traído las franquicias de la comida rápida, no se ha logrado crear de un platillo culinario, que se considere típico u original de la región. Sin embargo, cabe destacar, que la comida Texmeluquense se compone de un mezcla de platillos cuyos orígenes son Puebla, Tlaxcala, Morelos, Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Jalisco (denotando la proveniencia de los inmigrantes).
Empero, puede decirse que los alimentos con más larga tradición en su degustación son: la barbacoa de borrego (especialmente la de hoyo); el mole poblano; las “carnitas” de cerdo; el menudo; los diferentes guisos con chile de la región, destacando los chiles rellenos y los chiles en nogada; chilatole y esquites con maíz de la zona y la amplia gama de platillos que proporcionan las verduras que se cosechan en Texmelucan –siendo tradicionales los frijoles, habas, quelites, queltiniles y las verdolagas-; además que en los pueblos gustan comer carne de conejo y ardilla capturados en su hábitat salvaje.
En cuestión de bebidas, la gente opta por hacer agua de frutas, utilizando las de temporada sean, locales ó exóticas; en tiempos de calor algunas familias tradicionalistas, preparan tepache, para servirlo frío; mientras que en invierno, la mayoría apetece el insustituible ponche, preparado con frutas locales como la manzana y el tejocote.
Los dulces son los tradicionales muéganos, las manzanas cristalizadas; los dulces en almíbar envasados, elaborados con frutas de temporada locales de tejocote, durazno, capulín, pera y manzana. Anteriormente el pulque era una bebida común de la clase media, ahora se toma en fiestas y sólo para quienes gustan de él, lo traen de los municipios colindantes del Estado de Tlaxcala. El tequila era un bebida bien aceptada, pero ahora es muy popular, sobre todo después de la propaganda publicitaria de los últimos años.
De todos los platillos, el de los Chiles en Nogada, es el más representativo; quizás no tanto por su origen externo al municipio, pero sí por que la materia prima básica para elaborarlos, son los chiles poblanos, que se siembran en los pueblos de Texmelucan y de los municipios vecinos. Y por que es el único alimento que genera la atracción y realización de eventos culinarios el la ciudad.
LOS CHILES EN NOGADA: Cada año, en los meses de julio, agosto y septiembre, en la ciudad de Puebla y en San Martín Texmelucan, se prepara uno de los platillos más exquisitos y elaborados de la comida mexicana: los “chiles en nogada”, que por cierto tienen mediante una leyenda, la explicación del hecho que les dio origen.
La leyenda dice que fue un 3 de agosto de 1821, cuando, habiendo llegado a la ciudad de Puebla de los Ángeles, Don Agustín de Iturbide, quien venía de la ciudad de Córdoba, donde acababa de firmar los históricos tratados de Córdoba, en compañía de su Ejercito Trigarante.
Para recibirlo, las monjas de Convento de Santa Mónica, le prepararon un exquisito guiso, netamente poblano, especial y diferente a petición de una familia acaudalada de la Angelópolis. Pues pretendían festejarle anticipadamente el día de su santo, que era el 28 de agosto.
Como regalo, los “Chiles en Nogada” representarían lo producido en el campo poblano, en sus diferentes regiones; por eso procuraron incluí materias pimas de las regiones más representativas, simbolizando con esto el apoyo y la entrega de todo el suelo del estado, a Don Agustín de Iturbide; por ello, se preparó un gran banquete para 150 personas, dando gran sorpresa y alegría al libertador.
La receta original de la forma en como se preparó este delicioso platillo culinario, tuvo como base fundamental de materia prima los chiles verdes grandes, llamados “poblanos“, que durante el verano se producían abundantemente en la región de San Martín Texmelucan ( que hasta nuestros días, son, a decir de los expertos, los mejores para el plato).
Después de ser asados para quitarles la piel fibrosa que casi se desprende sola, se abren y desvenan para disminuir su sabor picante. Después se rellenan con un guiso que es algo muy especial preparado con una mezcla deliciosa de durazno crudo picado producido en la región de Huejotzingo y Cholula, así como las peras de misma región, plátanos y las famosas manzanas criollas de Zacatlán; se agrega un poco de biznaga hervida de azúcar, producto del valle desértico de Tehuacán; se le agrega también almendras son provenientes de la región de Teziutlán que previamente deben estar sin cáscara para que su sabor aumente y no amargue el guiso.
Toda esta fruta debe de ser mezclada con carne de filete de res molida producida en los potreros de la sierra norte, en la región de Huauchinango, Chignahuapan y Teziutlán. Como entonces no se usaba los molinos, no se podía incluir carne molida; entonces hervían la carne y la deshebraban o cortaban en trozos pequeños. También se agregan en la mezcla algunas pasas provenientes de uvas dulces secadas al sol que hasta la fecha se produce en las regiones asoleadas de Tepeaca, Tecamachalco y Tlacotepec. Toda la anterior, forma una mezcla deliciosa dulzona y a la vez salada.
Una vez sazonado el relleno, los chiles se empolvan con harina de trigo producida en el valle de Oriental, Libres y Texmelucan - tierras frías- y luego se cubre cada chile “capeándolo” con una pasta de huevo entero batido y se somete al aceite bien caliente.
Si lo anterior es muy laborioso y artístico, el terminado es obra de genios. Una vez frito el chile, se cubre con la “nogada”, una salsa de nuez molida (antes en metate, ahora en licuadora) elaborada con nuez de castilla previamente sin cáscara, la cual se cosecha abundantemente en la región de Calpan logrando una consistencia espesa granulada, pastosa; agregándole un poco de azúcar y una ligera cantidad de vino de frutas de membrillo o de acachul producido en la región de Zacatlán, hasta la fecha famosa por sus vinos de frutas.
Una vez cubierto y bañado completamente el chile relleno con esta nogada, para terminar el adorno, se pone en un extremo del chile unas hojas de perejil que abundantemente se producen en Atlixco, siendo el otro extremo del chile cubierto con los rojos granos de la granada que en esta misma temporada se cosecha en el valle de Tehuacán; con ello, se da una representación de los tres colores verdes, blanco y rojo, que eran los colores de la bandera que portaba el ejercito Trigarante de Iturbide.
Desde hace seis años, con la promoción primeramente de Juan Manuel Ramos (q.e,p,d,) quien era Director de la Casa de Cultura, y posteriormente de Jesús Contreras Hernández, Cronista Municipal -en su momento Director de Turismo- se ha venido impulsando la elaboración de los chiles en nogada, logrando reunir anualmente, en el mes de agosto, a los expertos locales, en un certamen gastronómico, al que acuden decenas de comensales.
